Kvasac je jednostanični organizam od vitalne važnosti za većinu pekara i pivara širom svijeta, zbog svoje sposobnosti pretvaranja šećera u ugljični dioksid i alkohol. Možete stvoriti vlastitu predjelu za kruh napunjenu kvascem ili predjelo od kiselog tijesta, sa samo brašnom, vodom i redovnim održavanjem. Uzgoj pivskog kvasca složeniji je zbog potrebe za sterilnim okruženjem, ali je ovaj proces uključen i za iskusne ili ambiciozne domaće pivare. Bilo koja vrsta kvasca može lako izdržati mjesece u hladnjaku, omogućavajući vam da više puta stvorite savršeni kruh ili pivo.
Ako želite znati kako pripremiti kvasac prije pečenja, možda ćete umjesto toga tražiti kako aktivirati kvasac.
Koraci
Metoda 1 od 2: Uzgoj kvasca iz predjela za kruh
Korak 1. Odaberite veliku, čistu staklenku
U idealnom slučaju upotrijebite staklenu posudu koja može držati najmanje dvije litre (dva litra) jer će starter brzo rasti i prisiliti vas da ga bacite ako je staklenka premala. Takođe se mogu koristiti plastični, zemljani ili posude od kamena, ali staklo se može najlakše očistiti i olakšava pregled predjela za hljeb. Preporučuje se sterilizacija staklenke u kipućoj vodi ako je posuda otporna na toplinu. Međutim, pranje staklenke u vrućoj vodi sa sapunom, zatim ispiranje može biti dovoljno.
Korak 2. Ulijte 1/2 šolje (120 mL) dehlorovane vode
Ako je voda iz slavine obrađena hlorom, možete kupiti tablete za uklanjanje hlora da biste je uklonili ili ostaviti da odstoji 24 sata. Minerali koji se nalaze u "tvrdoj" vodi mogu pomoći razvoju kulture kvasca, pa se ne preporučuje upotreba destilirane vode.
Ako nemate pristup vodi sa idealnim karakteristikama, upotrijebite bilo koju vodu za piće
Korak 3. Temeljito umiješajte 3/4 šolje (180 mL) brašna
Upotrijebite nebijeljeno univerzalno brašno ako ćete koristiti starter za izradu bijelog hljeba ili integralno pšenično brašno za smeđi kruh. Brašno prirodno sadrži divlji kvasac, mikroorganizam koji proizvodi ugljični dioksid i druge tvari koje izazivaju uzdizanje kruha i dodaju dodatne arome.
- Snažno promiješajte, dodajući zrak u smjesu.
- Mnoge druge vrste brašna mogu se koristiti za pravljenje različitih okusa predjela, uključujući brašno od smeđeg pirinča i brašno od pira.
Korak 4. Dodajte organsko, neoprano grožđe (opcionalno)
Ako koristite bijelo brašno umjesto brašna od cjelovitih žitarica, vaš starter možda neće imati određene vrste kvasca koji proizvode oštar okus kiselog tijesta. Po želji, ovo možete pokušati ispraviti dodavanjem malo voća, najčešće šake grožđa, u smjesu. Koristite organsko grožđe koje nije tretirano pesticidima ili voskom, tako da ga možete dodati neoprano u smjesu.
Iako grožđe definitivno sadrži sojeve kvasca, sporno je koliko dobro uspijeva u starteru za kruh. Neki pekari preporučuju ovaj korak, dok drugi pitaju koliki učinak ima
Korak 5. Pokrijte, ali ne brtvite
Izbjegavajte korištenje hermetički zatvorenih poklopaca jer će uspješan starter proizvesti plin koji bi mogao slomiti poklopac i možda će mu trebati dodatni kisik za napredak. Umjesto toga, pokrijte ga gazom, papirnatim ručnikom ili čistom krpom za suđe vezanu gumicom ili upotrijebite labavi poklopac koji nije potpuno zategnut.
Korak 6. Držite na toplom mjestu dva dana
Kako biste potaknuli aktivnost kvasca, novu startericu za kruh držite u toplom okruženju, najmanje 70ºF (21ºC). Nakon dva dana, smjesa može izgledati pjenušava ili pjenasta i poprimiti primjetan miris. Nekim početnicima će, međutim, trebati više vremena da se pokrenu, pa ne brinite ako još ne primijetite promjene.
Ako vam je u kući hladno, čuvajte kvasac blizu peći ili grijača, ali ne toliko blizu da se skuha, zagrije ili se kuha na pari. Kvasac uspijeva u toplim okruženjima, ali umire ako postane prevruće
Korak 7. Dodajte 1/2 šolje (120 mL) vode i 3/4 šolje (180 mL) brašna
Umiješajte istu vrstu vode i brašno u manjim količinama, dok se dobro ne promiješa. Pokrijte i ostavite dodatnih 24 sata dok kvasac jede novu hranu.
Korak 8. Svaki dan zamijenite dio startera novim brašnom i vodom
Svaki dan uklanjajte dio startera, ostavljajući najmanje 1/2 šalice (120 mL) u staklenci. Starter još nije siguran i učinkovit za upotrebu u receptima, pa izbacite uklonjeni dio. Dodajte još vode i brašna da ih zamijenite - tačna količina koju koristite nije važna, sve dok koristite 3 dijela brašna na 2 dijela vode. Ne pokušavajte dodati više od tri puta trenutnu veličinu smjese.
Korak 9. Pratite njegov napredak
U početku, starter može na vrhu proizvoditi žućkastu tekućinu ili mirisati po alkoholu. Nadajmo se da bi ovo trebalo nestati u roku od sedmice, jer kolonija kvasca raste i proizvodi miris više poput kruha. Nakon što se kvasac stvrdne, smjesa bi se trebala dosljedno širiti da udvostruči svoju veličinu između svakog hranjenja. Nastavite s hranjenjem dok se to ne postigne, a najmanje cijelu sedmicu kako biste smanjili mogućnost preuzimanja konkurentskih mikroorganizama. Neki početnici možda neće biti spremni mjesec dana ili duže.
Ako umjesto toga smjesa proizvodi tamno smeđu tekućinu, to je znak da joj ponestaje hrane. Ispuštajte tečnost i hranite se češće, ili sa većim količinama brašna i vode po hranjenju
Korak 10. Premjestite se u hladnjak i hranite rjeđe
Nakon što se mješavina udvostručuje svaki dan najmanje tri dana i ne proizvodi neugodne arome (poput kruha), ili tekućine, dobro je pokrijte i premjestite u hladnjak. Kvasac će mirovati ili se barem usporiti, pa ćete ga morati hraniti samo jednom sedmično brašnom i vodom, odbacujući dio ako je potrebno kako biste izbjegli prelijevanje. Sve dok se sjećate da ga hranite, predjelo se može držati u frižideru neograničeno dugo, proizvodeći starter za kruh pun kvasaca mjesecima ili čak godinama.
Predjela za smeđe pirinčano brašno potrebno je hraniti svakih nekoliko dana, čak i u frižideru
Korak 11. Koristite ga u receptima za kruh
Prije upotrebe dijela predjela u receptu za tijesto za kruh (umjesto pekarskog kvasca), ponovo ga aktivirajte pomicanjem na sobnu temperaturu, labavo prekrivenim papirnatim ručnikom ili gazom i hranjenjem najmanje tri puta u 8– Intervali od 12 sati. Temeljito mesite testo za hleb dok se gluten ne aktivira, što će stvoriti testo koje se može razvući dovoljno tanko da svetlost prođe, a da se testo ne slomi. Budući da divlji kvasac djeluje sporije od komercijalnih sojeva kvasca, dopustite tijestu za kruh da se diže od 4 do 12 sati, pa čak i 24 za kiseliji kruh.
- Pazite da ne pregrijete tijesto za kruh koje može ubiti kvasac. Povremeno dodirujte tijesto za hljeb ako mijesite u mikseru jer se to može pregrijati.
- Starter od kiselog tijesta možete koristiti i u drugim receptima koji uključuju brašno, ali imajte na umu da će to dodati gorak okus kiselog tijesta. Mnogi ljudi prave palačinke od kiselog tijesta kako bi potrošili dodatno predjelo koje bi se inače bacilo tijekom hranjenja.
Metoda 2 od 2: Uzgoj kultura pivskog kvasca
Korak 1. Počnite s visokokvalitetnom kulturom kvasca namijenjenom pivarima
Iako kulturu kvasca možete započeti pomoću tekućeg pivskog kvasca koji se kupuje u trgovini, proces uzgoja obično je pretežak i dugotrajan ako započinjete samo s uobičajenim sojem. Tipično, domaći pivari uzgajaju kulture kvasca počevši od sedimenta kvasca iz posebno uspješnog domaćeg piva, omiljenog pivara ili nekog drugog rijetkog ili skupog soja koji žele uzgajati za višekratnu upotrebu.
- Dugoročni uzgoj vlastitih kultura kvasca može oduzeti puno vremena i truda. Nije potrebno kuhati pivo kod kuće, samo za održavanje određenih omiljenih sojeva kvasca.
- Imajte na umu da talog kvasca u pivskoj boci možda nije isti kao kvasac korišten u primarnoj (početnoj) fermentaciji, pa vaši rezultati možda neće biti ono što očekujete.
Korak 2. Radite u čistom prostoru
Zagađivači u zraku mogu uništiti kulture kvasca, kao i bakterije. Izbjegavajte vlažna područja ili mjesta na kojima se priprema hrana, poput kuhinja i podruma. Zatvorite prozore u prostoriju za uzgoj kvasca, posebno po toplom vremenu.
Uvijek operite ruke antibakterijskim sapunom prije rukovanja kulturama kvasca
Korak 3. Očistite i dezinficirajte površinu
Operite radni sto ili stol što je moguće temeljnije. Ubijte većinu preostalih mikroorganizama sredstvom za dezinfekciju, poput alkohola. Ostavite da se osuši.
Korak 4. Kupite opremu
Najlakši način za nabavku potrebne opreme može biti kupovina pivskog pribora, koji može, ali i ne mora biti isporučen sa starinskim kvascem i uputama. Ako opremu nabavljate komad po komad ili provjeravate sadrži li komplet sve, za potpunu listu pogledajte odjeljak Stvari koje će vam trebati. Isprobajte ljekarne ili potražite dobavljače laboratorijske opreme na žutim stranicama ili na internetu.
- Naručivanje laboratorijskog materijala u Sjedinjenim Državama može odgoditi ili uključivati ispitivanje od strane vladinih agencija.
- Agar prah dostupan je u mnogim azijskim trgovinama. Ako ne možete pronaći nikakav, upotrijebite želatinski prah bez okusa, ali imajte na umu da se kulture na bazi želatine moraju čuvati na hladnijim mjestima kako se ne bi otopile.
Korak 5. Sterilizirajte odgovarajuće posude
Staklene posude otporne na toplinu i njihove poklopce kuhajte u loncu pod pritiskom najmanje 10 minuta kako biste ubili izvore zagađenja. Petrijeve posude ili "tanjuri" često se koriste, ali možete koristiti bilo koju malu, staklenu posudu. "Starterske cijevi" ponekad su uključene u komplete pivara u tu svrhu.
- Ako nemate ekspres lonac, potopite posude u vodu i kuhajte 30 minuta. Međutim, ovo nije ni približno tako učinkovito u uništavanju zagađivača, što će vjerojatno dovesti do toga da veći broj kultura kvasca ne uspije rasti ili ih uništi plijesan.
- Ako imate sterilisane plastične vrećice za čuvanje spremnika, spremnike možete pripremiti unaprijed.
Korak 6. Pustite da se posude ohlade, a zatim ih provucite kroz plamen
Budući da je sterilizacija toliko važna za kulture pivskog kvasca da spriječi preuzimanje drugih mikroorganizama, preporučuje se ovaj korak pored gore navedenog. Pomoću propanske svjetiljke ili nekog drugog visokotemperaturnog, prijenosnog izvora plamena (ne običnog upaljača za cigarete), provucite kraj plamena preko rubova posude.
Korak 7. Koristite meku ili destiliranu vodu
Ako je voda iz slavine u vašem području "tvrda", što znači da sadrži veliku količinu krede, karbonatnih minerala, to može uzrokovati rast bakterija u vašoj kulturi kvasca. Za sigurnost koristite destiliranu vodu ili izmjerite pH vode i koristite je samo ako je rezultat 5,3 ili niži.
Korak 8. Prokuhajte 1 šalicu (240 ml) vode i 1/4 šalice (60 ml) suhog ekstrakta slada
Zagrijte vodu u loncu pod pritiskom ako je moguće kako biste izbjegli prekuhavanje ili upotrijebite čistu Pyrex tikvicu ili lonac. Dodajte ekstrakt osušenog slada i promiješajte da se otopi. Pustite da provri 15 minuta, vodeći računa da smanjite temperaturu ako postoji opasnost od ključanja.
Ovo se naziva "starter wort"
Korak 9. Smanjite vatru i umiješajte 1/2 žličice (2,5 mL) agar praha dok se ne otopi
Starter sladovina već sadrži hranjive tvari kulture pivskog kvasca koje su potrebne za napredak, ali agar u prahu će na kraju zgusnuti smjesu u želatinoznu podlogu na kojoj će se kvasac odmarati. Imajte na umu da se zadebljanje neće dogoditi tijekom ovog koraka.
Želatin u prahu bez ukusa koristite samo ako ne možete nabaviti agar u prahu, jer se kuhani želatin može otopiti u toploj prostoriji
Korak 10. Ponovo prokuhajte
Kuhajte još 15 minuta. Još jednom ga pažljivo promatrajte kako biste spriječili da proključa.
Korak 11. Uklonite sa vatre
Pustite da se smjesa ohladi na 122ºF (50ºC) ili nižu, ili malo hladniju ako koristite želatinu umjesto agara. Smjesa se treba zgusnuti, ali ne i potpuno skrutnuti.
Korak 12. Napunite svaku posudu malim slojem smjese
Uzmite svoje sterilizirane posude i svaku napunite s malo prokuhane smjese, koja se naziva starter. Petrijeve posude treba napuniti otprilike 1/4 dijela; veće posude ne zahtijevaju deblji sloj.
Korak 13. Pokrijte posude i pričekajte
Stavite poklopce na posude ili prekrijte plastičnom folijom. Ostavite ih da se ohlade oko pola sata i gledajte kako se sladovina stvrdnjava zbog agar praha. Nakon što se spremnici mogu nagnuti bez pokretanja smjese, spremni su.
Korak 14. Sterilizirajte inokulacijsku petlju
Petlja za cijepljenje, dostupna u laboratorijskim zalihama, je sićušna žičana petlja na kraju štapića, koja se koristi za prijenos mikroorganizama poput kvasca. Sterilizirajte kraj petlje zagrijavajući ga na plamenu dok cijela petlja ne narandžasto ili crveno. Ohladite petlju na sobnu temperaturu ili malo topliju stavljanjem u plitku posudu sa izopropil alkoholom ili brisanjem vatom namočenom u alkohol.
- Ako ne ohladite petlju, vrućina bi mogla ubiti kvasac.
- Hlađenjem u vodi ili zraku povećava se mogućnost kontaminacije mikroorganizama, koje bi alkohol trebao ubiti.
Korak 15. Lagano povucite petlju preko sedimenta tekućeg kvasca
Ne pokušavajte pokupiti vidljivu količinu kvasca. Sve što trebate učiniti je jedva provući petlju kroz talog nakupljen na vrhu tekućine.
Korak 16. Dodajte kvasac na površinu sladovine, pažljivo slijedeći ovaj korak
Ostavite poklopac što je moguće kraće, lagano pomaknite petlju za cijepljenje po površini startera u jednoj od posuda. Time se kvasac prenosi na sladoled bez klica i nutrijenata. Da biste smanjili mogućnost kontaminacije, odmah ponovo pričvrstite poklopac. Okrenite petrijeve zdjelice naopako ili začepite epruvete za pokretanje približno 3/4.
Proces dodavanja mikroorganizama u ploču mikrobiolozi nazivaju "pruganjem"
Korak 17. Ponovite sterilizaciju prije dodavanja kvasca u svaku posudu
Istim postupkom dodajte kvasac u svaku posudu, ali ne zaboravite zagrijati inokulacijsku petlju kako biste je sterilizirali između svakog prijenosa, a zatim je ohladite u alkoholu. Kulture kvasca koje se uzgajaju kod kuće imaju relativno velike šanse za kontaminaciju, pa upotreba više, odvojeno uzgojenih kultura povećava šanse da neke od vaših kultura završe upotrebljive.
Korak 18. Provjerite kulture kvasca sljedećih nekoliko dana
Čuvajte kontejnere na 70-80ºF (21-26ºC), idealnom temperaturnom opsegu za aktivan rast kvasca. Odbacite sve kulture koje uzgajaju mrlje ili kuglice plijesni ili ne uspijevaju uzgojiti vidljivi kvasac nakon nekoliko dana. Uspješne kulture kvasca stvarat će mliječni sloj po površini, a možete vidjeti i pojedinačne kolonije kvasca koje stvaraju tragove točkica po površini.
Korak 19. Premjestite uspješne kulture u hladnjak
Sada kada su uspješne kulture aktivirane, umotajte posude u cijelu traku ili drugi materijal koji blokira svjetlost, jer svjetlost može uništiti ili oštetiti kolonije kvasca. Čuvajte ih u frižideru, idealno na 1-2 ° F (34–36ºF) ili malo toplije, kako biste usporili njihov rast i spriječili im nestanak hranjivih tvari. Kada želite da ga koristite za pripremu napitka, izvadite ga iz frižidera unapred da se zagreje na sobnu temperaturu pre nego što ga dodate (bacanje u sladoled).
Video - Korištenjem ove usluge neke se informacije mogu podijeliti s YouTubeom
Savjeti
Starter kvasca možete uzgajati i u staklenci voća i vode ili s krumpirom, šećerom i vodom
Upozorenja
- Znajte da potpuno zatvaranje rastućeg kvasca u spremniku može dovesti do eksplozije spremnika zbog CO2 nagomilavanje gasa. U slučaju staklenih posuda, to može potaknuti krhotine stakla u svim smjerovima.
- Teglu za predjelo za kruh ostavite napola napunjenom starterom ili manje nakon svakog hranjenja, jer će se uvelike proširiti.
